三、碳水化合物

胡昀

三、碳水化合物        　　

碳水化合物也是由碳、氢、氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例和水一样，故称为碳水化合物。资料显示：碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，有调节细胞活动的重要功能。机体中碳水化合物的存在形式主要有：葡萄糖、糖原和含糖的复合物。碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源，也是构成机体组织的重要物质；此外还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。

食物中人体可以吸收利用的单糖10种：

1.樱桃：含有铁、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、维生素C、葡萄糖等营养物质。樱桃具有美容养颜、利尿通便、补中益气等作用。

2.蜂蜜：含有氨基酸、维生素、葡萄糖、苹果酸、甲酸等营养物质。蜂蜜具有润肠通便、镇静安眠等作用。

3.柚子：含有橙皮苷、维生素C、维生素A、钾、葡萄糖等营养物质。柚子具有理气化痰、补血健脾、润肺清肠等作用。

4.葡萄：含有氨基酸、葡萄糖、维生素C、维生素B12、膳食纤维、氨基酸等营养物质。葡萄具有健脾和胃、通利小便、抗氧化等作用。

5.西瓜：含有蛋白质、葡萄糖、胡萝卜素、果糖、番茄素、谷氨酸等营养物质。西瓜具有清热利尿、解暑生津、消肿等作用。

6.甜菜：含有钾、磷、钙、果糖、葡萄糖、果胶、有机酸等营养物质。甜菜具有保肝、缓解便秘、促进消化等作用。

7.牛奶：含有钙、维生素D、牛铁蛋白、磷、铁、锌、半乳糖等营养物质。牛奶具有补钙、安眠、促进骨骼发育等作用。

8.酸奶：含有钙、半乳糖、蛋白质、有益菌、磷、铁等物质。酸奶具有润肠通便、补钙等作用。

9.苹果：含有果胶、维生素C、苹果酸、谷氨酸、维生素A、果糖、膳食纤维等营养物质。苹果具有生津止渴、润肠通便等作用。

10大米：含有钙、磷、钾、淀粉、蛋白质、脂肪、葡萄糖、果糖等营养物质，具有健脾养胃、滋阴润肺等作用。

双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。二糖在人体内必须分解为单糖后才能被吸收利用。蔗糖：在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、红糖、砂糖中也都主要是蔗糖、麦芽糖。乳糖：主要存在于奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的1/6。

多糖：常见的有：淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉；纤维素，是由葡萄糖组成的大分子多糖，是植物细胞壁的主要成分。

糖原：是一种动物淀粉，又称肝糖，由葡萄糖结合而成的支链多糖，是动物的贮备多糖，糖原结构与支链淀粉相似。

碳水化合物的来源：糖类、谷物，水果，干果类、干豆类、植物根茎类等。

营养供给：成年人每日需要的总热量：

男性 ： 2210-2411大卡；女性： 1907-2108大卡。其中碳水化合物约占总热量的60-65%。

每日由食物提供的热量应不少于1194大卡-1790大卡，这是维持人体正常生命活动的最低能量。

碳水化合物的功能

(1)供给能量：每克葡萄糖（单糖）产热4千卡，平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而直接摄入单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。

(2)构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。

(3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来供能，这将影响合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中碳水化合物含量很少，机体不得不用蛋白质产热，对健康影响很大。所以减肥者或糖尿病患者，每天摄入的碳水化合物不要低于250克主食（米、面）。

(4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，大脑没有储能物质，几乎都用碳水化合物（葡萄糖）来供能。成年人每天大约需要消耗300克葡萄糖（相当于400克大米）大脑每天就要消耗约120克葡萄糖。当血糖浓度下降时，脑组织会因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成脑神经功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。

(5)抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，会分解脂类供能，同时产生酮体。酮体会导致高酮酸血症。

(6)解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物残留、胆红素）结合进而解毒。胆红素是体内铁卟啉化合物的主要代谢产物，有毒性，可对大脑和神经系统引起不可逆的损害。

其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用；另外它可控制细胞膜的通透性。细胞膜通透性的存在，对细胞内外水的移动，各种物质的交换，酸碱度和渗透压的维持，均有着重要的生理意义。

碳水化合物维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，大脑没有储能物质，几乎都用碳水化合物（葡萄糖）来供能。成年人每天大约需要消耗300克葡萄糖（相当于400克大米）大脑每天就要消耗约120克葡萄糖。当血糖浓度下降时，脑组织会因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成脑神经功能障碍，会导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑神经功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。成年人每天除正常饮食外，应该补充不低于50克左右蔗糖。如果主食吃的多些（超过250克），蔗糖可酌减。

当人体缺乏糖类时，会分解脂类供能，同时产生酮体。酮体会导致高酮酸血症。

膳食中碳水化合物过多时，会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病，如高血脂、糖尿病等。

1克碳水化合物=1克葡萄糖=4大卡热量，1克蔗糖=3.89大卡热量。